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釀酒工藝

Brewing Technology

釀造原料

貴州正鴻酒業(yè)有限公司地處茅臺(tái)鎮(zhèn)，不可復(fù)制的釀造環(huán)境，世代相傳的釀造工藝，都是得天獨(dú)厚的企業(yè)之本。好酒，需要天道，也需歷勤，需要堅(jiān)守，也需與時(shí)俱進(jìn)，品質(zhì)醬香，是正鴻酒業(yè)始終如一的標(biāo)準(zhǔn)。

生產(chǎn)原料：　釀制醬香酒的用水主要是赤水河的水，赤水河流經(jīng)區(qū)域均為紅砂土壤，水質(zhì)清澈無(wú)污染，水中含有大量對(duì)人體有益的微量元素。加之茅臺(tái)鎮(zhèn)方圓五公里范圍內(nèi)，夏天高溫、高濕酷熱，冬天溫暖如春，得天獨(dú)厚的小區(qū)氣候環(huán)境適宜各種微生物種群的生長(zhǎng)繁殖和集結(jié)，所釀白酒香型獨(dú)特，至今仍有90余種天然芳香物質(zhì)現(xiàn)代高科技手段無(wú)法鑒別命名，使茅臺(tái)鎮(zhèn)籠罩在神秘的白酒王國(guó)之中。正鴻酒業(yè)公司的生產(chǎn)基地就植根于這一充滿神奇的熱土，秉承五千年的傳統(tǒng)工藝釀造。以當(dāng)?shù)氐母吡?、小麥為原料，加之茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的水質(zhì)，窖池和特殊的地理環(huán)境。經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的,具有醬香特點(diǎn)的蒸餾酒?；平?jīng)長(zhǎng)期窖藏，精心勾兌的獨(dú)特工藝，打造出具有醬香顯著、優(yōu)雅舒適、酒體豐滿、醇和協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)、空杯留香等特點(diǎn)的高品質(zhì)“正鴻”系列醬香型白酒和配制酒。
 

制作工藝

三高：即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。 高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵是醬香白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。 高溫堆積發(fā)酵是利用茅臺(tái)鎮(zhèn)自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過(guò)程，也是形成醬香白酒主要香味物質(zhì)的過(guò)程，起堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53℃。通過(guò)高溫堆積發(fā)酵，形成特殊芳香物，也通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，醬香白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾酒溫度高達(dá)40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分離經(jīng)發(fā)酵的有效成分；二是去除發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)，是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。

三長(zhǎng)：即生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng) ，醬香白酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。 醬香型白酒需要長(zhǎng)達(dá)三年以上儲(chǔ)存才能勾兌；通過(guò)儲(chǔ)存可趨利避害，使酒體更為醇香味美，加上高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)醬香白酒的價(jià)值。